Sydney Joyce

La veille, un déjeuner parfait au Breizh Café, qu'on ne présente plus — j'avais oublié à quel point leurs galettes et crêpes étaient exceptionnelles en elles-mêmes. Avec une telle qualité de pâte, nous nous en tenons toujours au plus simple, c'est-à-dire des variantes de la complète, et en dessert, toujours la beurre yuzu — parfois en double exemplaire.
Puis, après un café à une terrasse ensoleillée, un moment de quiétude absolue au cœur du jardin des Archives Nationales. Un banc inoccupé, au milieu des arbres et des buissons, nous appelle à lui : impossible d'y résister. Lui assis, moi allongée sur le reste du banc, la tête posée sur sa cuisse, nous discutons de choses et d'autres, et surtout, nous savourons cette pause qui n'était pas du tout prévue.
Si nous nous décidons finalement à bouger, c'est pour aller déguster un sorbet mela, sans doute le dernier de la saison. Après en avoir avalé des litres durant cet hiver, je crois que je suis prête à me tourner vers d'autres parfums, en attendant son retour en octobre.
N'eût été l'abondance de pollen dans l'air, qui m'irrite et m'épuise, j'aurais pu qualifier ce samedi de parfait.

Et puis, ce dimanche, j'ai enfin essayé cette recette dont je rêvais depuis plus de deux ans — envie alimentée de surcroît par Flabbergasting Christelle et Parigote. Du pulled pork longuement mijoté, des pains maison mœlleux... J'ai invité ma sœur à se joindre à nous pour le déjeuner. Ce fut un régal.

 

* Clin d'œil au dimanche tranquille de Gracianne.

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C'est un nouveau paysage urbain qui est désormais mon lot quotidien : deux longues cheminées crachant leur fumée grise sans discontinuer, le flot incessant des automobiles sur le périphérique, le chantier du tramway, les multiples grues qui servent à construire je ne sais quoi de l'autre côté des Maréchaux. Des journées entières au septième étage d'un grand bâtiment en verre au milieu de nulle part. Couloirs déserts et froids, ascenseurs incertains, cantine immonde (malgré la gentillesse du cuistot, qui propose toujours de la sauce avec les frites).

Du dernier week-end, je garde le souvenir d'emplettes totalement déraisonnables et d'une part de gâteau à l'orange dégustée à la terrasse du Café Suédois, un gâteau qui vous donne l'impression de manger du jus d'orange : la première bouchée est surprenante de fraîcheur. C'est divin.
Pour tout vous avouer, il y eut beaucoup d'autres pâtisseries, mais je vous ferai grâce de la liste (qui est proprement indécente).


Il m'a fallu du temps pour me familiariser avec Anatole, pour l'apprivoiser, le comprendre. Je ne suis pas toujours très rigoureuse dans ma façon de procéder, et les repas sont loin d'être réguliers (imaginez un peu ce que cela donnerait avec un bébé... Il y aurait du souci à se faire), mais après plusieurs fournées de baguettes un peu ratées, un cauchemar des plus traumatisants dans lequel Anatole se divisait en quatre morceaux qui prenaient vie, sortaient de leur bocal et devenaient des monstres informes, après des tâtonnements bi-hebdomadaires, je commence à récolter les fruits de ma persévérance : le 3e essai de pain de seigle fut le bon. Mie dense et bien alvéolée, bon petit goût de seigle... Je ne vous dis pas à quel point ce pain est exquis, tartiné de beurre salé... Pour ne rien gâcher, il se passe de pétrissage, de pâte qui colle aux doigts, de courbatures aux bras, tout ça, tout ça... Juste du temps, de l'organisation, et un peu de patience.

Pain de seigle au levain ultra simple
(recette trouvée chez Küchenlatein et un peu modifiée)


190 g de levain à 100%, rafraîchi environ 6h heures auparavant* (initialement : du levain de seigle)
300 g d'eau tiède (filtrée)
210 g de farine T65 (idéalement : bio et moulue à la meule de pierre)
210 g de farine de seigle (bio également)
10 g de sel gris de Guérande

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients jusqu'à ce que la farine soit bien incorporée. Facile.
Couvrir avec un torchon ou un film alimentaire et laisser lever pendant au moins 3 heures : il faut que la pâte double de volume.
Transférer la pâte dans un moule à cake (pas trop grand) recouvert de papier cuisson, et laisser lever à nouveau pendant 3 heures environ, le temps que le pâton se répartisse bien dans le moule et gonfle un peu. Saupoudrer de farine.
Préchauffer le four à 250 °C.
Donner un coup de buée (= jeter de l'eau bouillante sur la lèchefrite et refermer aussitôt la porte du four : la vapeur ainsi créée permet d'obtenir un pain bien doré et croustillant).
Enfourner le pain 10 minutes à 250 °C, puis 40 minutes à 200 °C.
Si vous craignez comme moi que l'intérieur du pain ne soit pas complètement cuit, vous pouvez le laisser dans le four éteint pendant 10 minutes supplémentaires.

Pour me faciliter les choses, j'étale la préparation de ce pain sur une journée (ça peut être une journée de travail), en ayant rafraîchi le levain la veille au soir.
8-9h (avant d'aller travailler) : je mélange les ingrédients, puis je couvre et laisse reposer.
18-19h (en rentrant du travail) : je transfère la pâte dans le moule, puis je laisse reposer à nouveau.
22h : j'enfourne mon pain. Une heure plus tard, il est cuit. Et je me couche en pensant aux magnifiques tartines beurrées que j'aurai le lendemain matin.


* Pour bâtir et entretenir un levain, je laisse des spécialistes vous expliquer comment procéder. Personnellement, je rafraîchis le mien en le nourrissant d' 1-2 c.s. de farine T65 bio + la même quantité d'eau filtrée toutes les 36h au moins. Avant de l'utiliser, je lui donne un voire deux gros repas à 6h d'intervalle, c'est selon, en m'arrangeant toujours pour que, une fois la quantité nécessaire prélevée pour faire du pain, il me reste au moins 1-2 c.s. de levain pour pouvoir continuer. Quand j'ai un surplus plus important, je le mets dans un bocal (fermé) qui reste au réfrigérateur, parce que ça peut toujours servir...
Ma façon de faire n'est pas très orthodoxe, mais force est de constater que pour l'instant, Anatole se porte bien et qu'il commence à faire de jolis pains.

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Je ne peux pas clore ce billet sans évoquer la catastrophe sans précédent qui ravage le Japon, et qui me déchire le coeur. Avant-hier, un nouveau séisme a frappé Shizuoka, au sud-ouest de Tokyo : je pense très fort à la benjamine de la famille N., son mari et leur bébé, et au reste de la famille N., en espérant que tous sont sains et saufs. En espérant que la catastrophe prendra fin bientôt et que les Japonais se relèveront de cette dramatique épreuve.

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