Monomanie coréenne
Published by Louis in bibimbap, boeuf, Corée, dessin, épinards, kimchi, légumes, nouilles, Paris, riz, soja, tofu, viande
À l'Arbre de sel, j'aime bien l'assortiment de galettes (modeum jeon) en entrée, en particulier celles au kimchi. J'aime bien le cadre aussi, cosy, agréable et décoré avec goût. Gracianne dit que leur anguille grillée (jangeossam) est fabuleuse, ce qui me donne une excellente raison d'y retourner.
Chez Shin Jung, j'aime bien avoir mon petit barbecue individuel quand j'y vais seule lors de ma pause déjeuner. C'est chouette d'avoir une cantine coréenne tout près du bureau, même si le cadre est un peu vieillot. J'aimerais bien y emmener mes collègues.
Chez Gwon's Dining, j'aime bien le japchae (nouilles sautées au bœuf et aux légumes), le thé aux graines de sarrasin et les madeleines à l'armoise d'un vert profond. La viande de bœuf en marmite déçoit un peu par sa texture très nerveuse, c'est dommage parce qu'elle est goûteuse et parfumée. Le cadre, chic et épuré, laisse une impression très agréable, et c'est amusant de voir des familles coréennes ou de vieux papys solitaires y dîner le vendredi soir.
Chez Dokkebi, j'ai bien aimé mon tout premier verre de bokbunja, le yukhoe (tartare de bœuf) et le bulgogi, mais le bibim naengmyun (nouilles froides pimentées) arrache tellement qu'il est juste impossible de le finir.
Ce qui me plaît aussi, ce sont les multiples petites attentions qui nous sont prodiguées, allant du petit bol de soupe de riz (délicieux) en guise de mise en bouche à la mini coupelle de pastèque en fin de repas, en passant par le nougat au sésame noir qui accompagne le café. On y est toujours incroyablement bien reçu.
Chez Sobane, les entrées sont parfaites : goun mandou (raviolis grillés) fins et délicats, kanfung seou (crevettes frites) délicieuses accompagnées d'une sauce fruitée, zin mandou (raviolis à la vapeur) subtils et absolument exquis. Le galbi gouhi (plat de côte de bœuf grillé) a un goût fantastique, mais légèrement gâché là aussi par une texture un peu nerveuse (mais pourquoi les Coréens ne cuisinent-ils pas des morceaux plus tendres...?). Cerise sur le gâteau : le sourire adorable de la jeune serveuse.
Mais ce que j'aime par-dessus tout, je crois, ce sont le bulgogi et le dolsot bibimbap de chez Bong. Le cadre est quelque peu déconcertant (décoration inexistante, gros tuyaux d'aération orange et coucou suisse incongru), mais l'accueil est toujours très aimable et la cuisine incomparable. La viande du bulgogi est fine comme de la dentelle et incroyablement parfumée : c'est le meilleur bulgogi que je connaisse. Et puis, il y a tout plein de ragoûts coréens (pâté de soja, poisson épicé...) que j'ai très envie de goûter aussi...
Des mois que ça dure, cette obsession coréenne.
Et comme je n'en ai pas encore assez (et que je ne peux pas passer ma vie au restaurant), je me suis acheté un livre de cuisine, afin de ne plus jamais être en manque : The Complete Book of Korean Cooking, que je recommande vivement aux amoureux de la cuisine coréenne. Toutes les recettes ci-dessous en sont issues (et légèrement adaptées à ma sauce). J'ignore si elles sont vraiment authentiques et orthodoxes, mais je peux dire qu'on s'est régalé lors des deux repas coréens cuisinés deux dimanches de suite.
Chez Shin Jung, j'aime bien avoir mon petit barbecue individuel quand j'y vais seule lors de ma pause déjeuner. C'est chouette d'avoir une cantine coréenne tout près du bureau, même si le cadre est un peu vieillot. J'aimerais bien y emmener mes collègues.
Chez Gwon's Dining, j'aime bien le japchae (nouilles sautées au bœuf et aux légumes), le thé aux graines de sarrasin et les madeleines à l'armoise d'un vert profond. La viande de bœuf en marmite déçoit un peu par sa texture très nerveuse, c'est dommage parce qu'elle est goûteuse et parfumée. Le cadre, chic et épuré, laisse une impression très agréable, et c'est amusant de voir des familles coréennes ou de vieux papys solitaires y dîner le vendredi soir.
Chez Dokkebi, j'ai bien aimé mon tout premier verre de bokbunja, le yukhoe (tartare de bœuf) et le bulgogi, mais le bibim naengmyun (nouilles froides pimentées) arrache tellement qu'il est juste impossible de le finir.
Ce qui me plaît aussi, ce sont les multiples petites attentions qui nous sont prodiguées, allant du petit bol de soupe de riz (délicieux) en guise de mise en bouche à la mini coupelle de pastèque en fin de repas, en passant par le nougat au sésame noir qui accompagne le café. On y est toujours incroyablement bien reçu.
Chez Sobane, les entrées sont parfaites : goun mandou (raviolis grillés) fins et délicats, kanfung seou (crevettes frites) délicieuses accompagnées d'une sauce fruitée, zin mandou (raviolis à la vapeur) subtils et absolument exquis. Le galbi gouhi (plat de côte de bœuf grillé) a un goût fantastique, mais légèrement gâché là aussi par une texture un peu nerveuse (mais pourquoi les Coréens ne cuisinent-ils pas des morceaux plus tendres...?). Cerise sur le gâteau : le sourire adorable de la jeune serveuse.
Mais ce que j'aime par-dessus tout, je crois, ce sont le bulgogi et le dolsot bibimbap de chez Bong. Le cadre est quelque peu déconcertant (décoration inexistante, gros tuyaux d'aération orange et coucou suisse incongru), mais l'accueil est toujours très aimable et la cuisine incomparable. La viande du bulgogi est fine comme de la dentelle et incroyablement parfumée : c'est le meilleur bulgogi que je connaisse. Et puis, il y a tout plein de ragoûts coréens (pâté de soja, poisson épicé...) que j'ai très envie de goûter aussi...
Des mois que ça dure, cette obsession coréenne.
Et comme je n'en ai pas encore assez (et que je ne peux pas passer ma vie au restaurant), je me suis acheté un livre de cuisine, afin de ne plus jamais être en manque : The Complete Book of Korean Cooking, que je recommande vivement aux amoureux de la cuisine coréenne. Toutes les recettes ci-dessous en sont issues (et légèrement adaptées à ma sauce). J'ignore si elles sont vraiment authentiques et orthodoxes, mais je peux dire qu'on s'est régalé lors des deux repas coréens cuisinés deux dimanches de suite.
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Galettes de kimchi
pour 8 petites galettes (environ)
100 g de kimchi (chou fermenté très pimenté)
1 pomme de terre
50 g de tofu ferme, bien égoutté
25 g de farine
1 œuf battu
1 c.c. d'ail haché
sel et poivre
Pour la sauce (facultatif) :
3 c.s. de sauce soja
1/2 c.c. d'huile de sésame
1 c.c. de jus de citron
Cuire la pomme de terre et la réduire en purée.
Presser le kimchi entre les doigts pour en retirer le liquide, et le hacher.
Hacher le tofu et le mettre dans un bol avec le kimchi, la purée, la farine, l'œuf battu et l'ail, le sel et le poivre. Bien mélanger.
Dans une poêle, faire chauffer de l'huile.
Avec une cuillère, déposer des petits tas dans la poêle, et laisser cuire de chaque côté jusqu'à ce que ce soit bien doré.
Égoutter sur du papier absorbant.
Déguster avec ou sans sauce.
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Tofu à la sauce soja, ail et piment
1 petit bloc de tofu (plutôt ferme)
Pour la sauce :
2 c.c. de ciboule émincée
1 gousse d'ail haché
1 c.s. de sauce soja claire (style Kikkoman)
1 c.s. de sauce soja foncée
1 c.c. de piment coréen en poudre
1/2 c.c. de sucre en poudre
1 c.c. de graines de sésame blond
Mélanger tous les ingrédients pour la sauce.
Blanchir le tofu environ 3 minutes et le retirer de la casserole en faisant attention à ne pas le casser.
Laisser égoutter sur du papier absorbant.
Transférer le tofu dans une assiette et arroser avec la sauce.
Pour faciliter le service, on peut couper le tofu en tranches.
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Pour la sauce :
2 c.c. de ciboule émincée
1 gousse d'ail haché
1 c.s. de sauce soja claire (style Kikkoman)
1 c.s. de sauce soja foncée
1 c.c. de piment coréen en poudre
1/2 c.c. de sucre en poudre
1 c.c. de graines de sésame blond
Mélanger tous les ingrédients pour la sauce.
Blanchir le tofu environ 3 minutes et le retirer de la casserole en faisant attention à ne pas le casser.
Laisser égoutter sur du papier absorbant.
Transférer le tofu dans une assiette et arroser avec la sauce.
Pour faciliter le service, on peut couper le tofu en tranches.
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Namul d'épinards
500 g d'épinards
4 c.s. de sauce soja foncée
2 petites gousses d'ail haché
4 c.s. d'huile de sésame
1 c.c. de vin de riz (Shao Hsing Hua Tiao Chiew)
4 c.c. de graines de sésame blond
2 c.s. d'huile végétale neutre (tournesol, par ex.)
sel
Blanchir les épinards dans de l'eau un peu salée pendant 30 secondes, puis rincer à l'eau froide.
Dans un grand bol, mélanger la sauce soja, l'ail, l'huile de sésame et l'alcool de riz.
Ajouter les épinards et bien mélanger pour recouvrir les feuilles de sauce.
Dans une poêle, faire griller les graines de sésame. Réserver.
Dans la même poêle, faire chauffer l'huile végétale, et faire revenir les épinards à feu vif pendant 20 secondes environ.
Servir chaud ou froid, avec les graines de sésame.
Le namul peut sans aucun problème se préparer à l'avance.
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4 c.s. de sauce soja foncée
2 petites gousses d'ail haché
4 c.s. d'huile de sésame
1 c.c. de vin de riz (Shao Hsing Hua Tiao Chiew)
4 c.c. de graines de sésame blond
2 c.s. d'huile végétale neutre (tournesol, par ex.)
sel
Blanchir les épinards dans de l'eau un peu salée pendant 30 secondes, puis rincer à l'eau froide.
Dans un grand bol, mélanger la sauce soja, l'ail, l'huile de sésame et l'alcool de riz.
Ajouter les épinards et bien mélanger pour recouvrir les feuilles de sauce.
Dans une poêle, faire griller les graines de sésame. Réserver.
Dans la même poêle, faire chauffer l'huile végétale, et faire revenir les épinards à feu vif pendant 20 secondes environ.
Servir chaud ou froid, avec les graines de sésame.
Le namul peut sans aucun problème se préparer à l'avance.
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Yukhoe (tartare de bœuf coréen)
pour 2 personnes
200 g de bœuf (pour tartare - demandez à votre boucher quel morceau convient le mieux)
1/2 poire chinoise
un peu de salade
1 c.s. de pignons de pin
1 jaune d'œuf
1 petite gousse d'ail émincé
Pour l'assaisonnement :
2 c.s. de sauce soja claire
1 c.s. de sucre en poudre
1 tige de ciboule, finement émincée
1 petite gousse d'ail haché
1/2 c.s. de graines de sésame blond
2 c.s. d'huile de sésame
1/2 c.c. de piment coréen en poudre
Mettre la viande au congélateur pendant 30 minutes environ pour qu'elle durcisse un peu.
Faire dorer les pignons de pin dans une poêle.
Sortir la viande et la couper en filaments et la mettre dans un bol avec les ingrédients pour la marinade. Bien mélanger.
Couper la poire en fins bâtonnets.
Sur un lit de salade, disposer la viande, ainsi que les bâtonnets de poire, les pignons de pin et l'ail émincé.
Poser délicatement le jaune d'œuf sur le dessus.
Mélanger le tout avant de déguster.
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Bibim Naengmyun (nouilles froides (archi) pimentées)
pour 2 personnes
90 g de nouilles naengmyun
1 œuf dur
1/2 concombre
1/2 poire chinoise
quelques glaçons
Pour la sauce :
1,5 à 2 c.s. de gochujang (pâte de piment coréenne)
1 c.c. de piment coréen en poudre
2 c.s. de sucre en poudre
2 c.c. d'huile de sésame
1 gousse d'ail haché
1/2 c.c. de sauce soja
1 c.c. de graines de sésame blond
Faire cuire les nouilles dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 5 minutes.
Égoutter, puis rincer abondamment.
Ensuite, la recette dit de mettre les nouilles au frais, mais comme elles sont très très collantes, je préfère les laisser dans un bol d'eau froide pour éviter de me retrouver avec un amas de nouilles agglutinées et indémêlables.
Couper l'œuf dur en deux.
Couper le concombre et la poire en fins bâtonnets.
Dans un grand bol, mélanger les ingrédients pour la sauce.
Égoutter les nouilles, les disposer dans une assiette.
Verser la sauce dessus et ajouter les bâtonnets de poire et de concombre, l'œuf dur, et les glaçons.
Servir immédiatement.
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Bulgogi (bœuf mariné grillé)
800 g de viande de bœuf (rumsteak, par ex.)
Pour la marinade :
4 tiges de ciboule
1/2 oignon
1 poire chinoise
4 c.s. de sauce soja foncée
4 c.s. de sucre en poudre
2 c.s. d'huile de sésame
2 c.c. de poivre noir
2 gousses d'ail haché
1 c.s. de jus de citron
Placer la viande au congélateur environ 30 minutes, le temps qu'elle durcisse un peu.
Puis la sortir et la couper en fines tranches.
Couper une tige de ciboule en lamelles.
Émincer très finement le reste de ciboule, l'oignon et la poire. Mélanger avec les autres ingrédients pour la marinade.
Ajouter la viande, bien mélanger et mettre au frais entre 30 minutes et 2 heures (maximum).
Saisir la viande sur un grill à feu vif, en remuant avec des baguettes.
Servir avec les lamelles de ciboule.
Pour la marinade :
4 tiges de ciboule
1/2 oignon
1 poire chinoise
4 c.s. de sauce soja foncée
4 c.s. de sucre en poudre
2 c.s. d'huile de sésame
2 c.c. de poivre noir
2 gousses d'ail haché
1 c.s. de jus de citron
Placer la viande au congélateur environ 30 minutes, le temps qu'elle durcisse un peu.
Puis la sortir et la couper en fines tranches.
Couper une tige de ciboule en lamelles.
Émincer très finement le reste de ciboule, l'oignon et la poire. Mélanger avec les autres ingrédients pour la marinade.
Ajouter la viande, bien mélanger et mettre au frais entre 30 minutes et 2 heures (maximum).
Saisir la viande sur un grill à feu vif, en remuant avec des baguettes.
Servir avec les lamelles de ciboule.
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Bibimbap
pour 4 personnes environ
3 gobelets de riz rond japonais
1/2 concombre (pas mis)
un peu de salade et de nori, coupés en fines bandelettes
Pour le namul de légumes :
1 courgette
2 carottes
150 g de germes de soja
2 c.c. de sucre en poudre
2,5 c.c. de sel
3 c.s. d'huile de sésame
1/2 c.c. d'ail haché
un peu de sauce soja foncée
1/4 c.c. de piment coréen en poudre
1 c.c. de graines de sésame blond
un peu d'huile végétale neutre
Pour la viande :
300 g de bœuf (rumsteak, par exemple)
3 c.s. de sauce soja foncée
1 c.s. d'ail haché
1 c.s. de ciboule finement émincée
2 c.c. d'huile de sésame
2 c.c. de vin de riz (Shao Hsing Hua Tiao Chiew)
sel et poivre
un peu d'huile végétale neutre
Pour la sauce gochujang :
3 c.s. de gochujang
2 c.c. de sucre en poudre (ou de miel)
2 c.c. d'huile de sésame
3 gobelets de riz rond japonais
1/2 concombre (pas mis)
un peu de salade et de nori, coupés en fines bandelettes
Pour le namul de légumes :
1 courgette
2 carottes
150 g de germes de soja
2 c.c. de sucre en poudre
2,5 c.c. de sel
3 c.s. d'huile de sésame
1/2 c.c. d'ail haché
un peu de sauce soja foncée
1/4 c.c. de piment coréen en poudre
1 c.c. de graines de sésame blond
un peu d'huile végétale neutre
Pour la viande :
300 g de bœuf (rumsteak, par exemple)
3 c.s. de sauce soja foncée
1 c.s. d'ail haché
1 c.s. de ciboule finement émincée
2 c.c. d'huile de sésame
2 c.c. de vin de riz (Shao Hsing Hua Tiao Chiew)
sel et poivre
un peu d'huile végétale neutre
Pour la sauce gochujang :
3 c.s. de gochujang
2 c.c. de sucre en poudre (ou de miel)
2 c.c. d'huile de sésame
Laver le riz (2 à 3 fois), le mettre dans un rice cooker avec 3 gobelets d'eau, et démarrer la cuisson.
Mélanger la sauce soja foncée, l'ail, la ciboule, l'huile de sésame, l'alcool de riz, le sel et le poivre.
Ajouter la viande et laisser mariner pendant 1 heure.
Dans un petit bol, mélanger les ingrédients pour la sauce gochujang.
Couper les légumes (courgette, carottes et concombre) en fine julienne.
Mélanger 1 c.c. de sucre, 1 c.c. de sel, 1 c.s. d'huile de sésame, ajouter les carottes et mélanger. Chauffer un peu d'huile dans une poêle et y faire revenir les carottes. Réserver.
Mélanger 1 c.c. de sel, 1 c.s. d'huile de sésame, 1/2 c.c. d'ail haché, ajouter la courgette, mélanger. Chauffer un peu d'huile dans une poêle et y faire revenir le mélange de courgette. Réserver.
Faire cuire les germes de soja 30 secondes à 1 minute dans une grande casserole d'eau bouillante.
Égoutter, puis mélanger avec 1 c.s. d'huile de sésame, 1/2 c.c. de sel, 1/4 c.c. de piment en poudre, 1/2 c.c. de graines de sésame blond et 1 c.c. de sucre en poudre. Réserver.
Saisir la viande sur un grill à feu vif, en remuant avec les baguettes.
Dans une grande marmite ou quatre petits bols préchauffés, disposer le riz, au fond puis les légumes, le nori, la salade et la viande par-dessus. Cuire les œufs sur le plat et les ajouter au reste (oublié ici !). Arroser de sauce gochujang (modérément dans un premier temps : on pourra toujours en ajouter s'il n'y en a pas assez) et saupoudrer de graines de sésame.
Bien mélanger avant de déguster.
Mélanger la sauce soja foncée, l'ail, la ciboule, l'huile de sésame, l'alcool de riz, le sel et le poivre.
Ajouter la viande et laisser mariner pendant 1 heure.
Dans un petit bol, mélanger les ingrédients pour la sauce gochujang.
Couper les légumes (courgette, carottes et concombre) en fine julienne.
Mélanger 1 c.c. de sucre, 1 c.c. de sel, 1 c.s. d'huile de sésame, ajouter les carottes et mélanger. Chauffer un peu d'huile dans une poêle et y faire revenir les carottes. Réserver.
Mélanger 1 c.c. de sel, 1 c.s. d'huile de sésame, 1/2 c.c. d'ail haché, ajouter la courgette, mélanger. Chauffer un peu d'huile dans une poêle et y faire revenir le mélange de courgette. Réserver.
Faire cuire les germes de soja 30 secondes à 1 minute dans une grande casserole d'eau bouillante.
Égoutter, puis mélanger avec 1 c.s. d'huile de sésame, 1/2 c.c. de sel, 1/4 c.c. de piment en poudre, 1/2 c.c. de graines de sésame blond et 1 c.c. de sucre en poudre. Réserver.
Saisir la viande sur un grill à feu vif, en remuant avec les baguettes.
Dans une grande marmite ou quatre petits bols préchauffés, disposer le riz, au fond puis les légumes, le nori, la salade et la viande par-dessus. Cuire les œufs sur le plat et les ajouter au reste (oublié ici !). Arroser de sauce gochujang (modérément dans un premier temps : on pourra toujours en ajouter s'il n'y en a pas assez) et saupoudrer de graines de sésame.
Bien mélanger avant de déguster.
C'était MORTEL !
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Edit du 30 octobre : Le dolsot bibimbap chez Shin Jung est super bon aussi, et l'anguille laquée du vendredi midi à l'Arbre de sel fantastique (elle arrive toute crépitante sur la table, et elle est servie entre autres avec de très fines tranches de daikon roses : c'est aussi beau que bon !)
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