Sydney Joyce

En attendant de trouver les mots pour l'Irlande...

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Après le fabuleux dîner à Tanpopo, il nous fallut rouler dans la nuit noire pour regagner notre chambre à Cancale (je m'endormis par intermittence durant le trajet alors que j'étais chargée de repérer et déchiffrer les panneaux de signalisation).
Le lendemain, vers six heures, je me suis glissée hors du lit pour scruter le ciel du matin, bleu zébré de rose, et le port encore endormi. Un moment hors du temps. En me penchant sur la gauche, j'ai pu voir les parcs à huîtres : c'était marée basse.
Le petit déjeuner eut lieu bien plus tard, dans un grand salon face à la mer, et fut suivi d'une longue balade le long du port.

L'attente qui avait commencé un jour de janvier, après une rencontre inopinée mais délicieuse avec O. Roellinger et quelques péripéties dans la réservation d'une table, prit fin ce jour-là. Nous étions enfin au Coquillage.
Tout fut parfait. De l'apéritif pris dans le jardin surplombant la baie du Mont Saint Michel, à la promenade digestive autour du château, en passant par la "roulante des gourmandises rassurantes et étonnantes préparées par Mathieu" (dont j'ai pu goûter huit desserts différents).
Mon tartare de maquereau me fit l'effet d'un tableau. L'assiette était si belle que je n'osai d'abord y toucher (je reconnais que la splendeur du plat n'est pas bien rendue par le dessin). En plat principal, j'optai pour la simplicité avec mes solettes accompagnées de pommes de terre écrasées, simplicité parfaitement exécutée (j'ai toujours pensé que c'était sur les plats les plus basiques que l'on pouvait mesurer la véritable qualité d'un cuisinier ; en l'occurrence, je ne fus pas déçue). Quant aux desserts, ils constituèrent l'apothéose de ce repas : la profiterole était superbe (j'en aurais bien repris, mais bon... huit desserts quoi), le Paris-Cancale fantastique, mais je crois que mon coup de cœur fut cet entremets à trois couches avec un crémeux de chocolat blanc sur le dessus (et pourtant, je n'ai aucune appétence pour le chocolat blanc).





Nous avons été enchantés par cette cuisine raffinée et pleine de saveurs (les épices n'y sont pas étrangères, sans doute), mais aussi par le service charmant et attentionné et le cadre idyllique. Ce qui m'a le plus séduite, c'est cette recherche de l'excellence pour que vous passiez le meilleur moment possible, un peu comme si vous étiez reçu par un ami cher. Vous êtes choyé de bout en bout, et rien n'est négligé ni laissé au hasard. J'aurais aimé remercier monsieur Roellinger en personne pour tout cela.

Puis, ce fut l'heure de prendre la route pour rentrer à Paris. Radio Classique fut rapidement détrôné par l'annonce du palmarès du Festival de Cannes, que nous suivîmes en direct. Les débats animés du Masque et la Plume nous tinrent compagnie jusqu'à Paris, et je me demande encore si je vais aller voir The Tree of Life. En tout cas, j'ai bigrement hâte de retourner en Bretagne.*

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Ce jour-là, je venais d'avaler un bol de kitsune udon slurpique à souhait au comptoir de Kunitoraya, et comme je n'avais plus à retourner au bureau, j'ai eu envie de revoir le rayon des vanilles aperçu chez Olivier Roellinger dix jours plus tôt.
Je ne l'ai pas vu tout de suite, il y avait un attroupement autour de la caisse. Mais quand je me suis retrouvée devant la vitrine où sont exposées les vanilles, une fois le groupe parti, j'ai vu qu'il était là, juste à côté.
Il m'a demandé si j'avais besoin d'un conseil. Je lui ai répondu que oui, il y a tellement de choix... Et puis, je ne connais rien à la vanille...
Après s'être enquis de ce que je voulais en faire ("De la pâtisserie ! Flans, crèmes brûlées, riz au lait, cannelés, etc"), il a commencé à me présenter une à une les différentes variétés de vanille ("Vous savez que le Mexique est le pays d'origine de la vanille ?"), leurs caractéristiques, leur parfum, leur utilisation... Telle vanille est parfaite pour les crèmes, telle autre pour le chocolat, telle autre pour les salades de fruits et les fruits pochés, telle autre pour le salé... Quand je lui avoue que j'ai récemment raté des poires pochées, il m'explique en détail comment faire pour les réussir... Il m'explique aussi les principes de l'utilisation de la vanille dans les plats salés... Je ne retiens pas la moitié de ce qu'il me dit tant je suis ébahie de voir Olivier Roellinger en personne faire le vendeur et me donner un cours particulier sur la vanille... Il ouvre plusieurs grands bocaux pour me faire sentir telle vanille au parfum de cacao, et telle autre au parfum de réglisse... Les minutes passent... Soudain, il s'arrête et me dit : "Vous savez, on a une cave à vanille ici, vous voulez la voir ?"
Et nous voilà partis dans l'étroit escalier qui mène au sous-sol de la boutique, dans la cave à vanille. Là, il ouvre chaque boîte, me montre les gousses charnues en s'émouvant de leur beauté, approche la boîte de mon visage pour que je puisse les sentir, il me décrit leur parfum, m'explique ce que l'on peut faire avec... Je n'en reviens pas de ce qu'il m'arrive.
Au milieu des "demoiselles", comme il les appelle affectueusement, il me présente un "garçon manqué", au parfum incroyable de cuir, et compare son odeur à celle de l'intérieur d'un sac à main de femme... Puis c'est au tour d'un autre grand cru, à utiliser dans des préparations froides, pour faire une glace à la vanille ou sublimer une crème fouettée... Aucun doute possible : c'est un homme véritablement passionné que j'ai devant moi.
Une fois de retour dans la boutique, je lui demande s'il peut m'aider à choisir quelques gousses de vanille, puisqu'il semble les connaître si bien... Je crois que je ne pourrais pas avoir meilleur conseiller.


Je quitte la boutique, à la fois ravie et stupéfaite qu'un chef réputé comme lui, sans doute très sollicité, ait consacré autant de temps (presque une demi-heure) à une simple anonyme, ni journaliste, ni blogueuse influente, ni célébrité ou quoi... juste pour un moment de dialogue et de partage. Je me demande si un autre à sa place aurait été aussi disponible...

J'avais beaucoup d'admiration et de respect pour cet homme ; cette rencontre a confirmé tout le bien que je pensais de lui. À sa disponibilité s'est ajoutée une gentillesse inouïe. Dès que mes perspectives professionnelles (et donc financières...) s'éclairciront un peu, bientôt j'espère, je serai très heureuse d'aller goûter sa cuisine à Cancale. J'ai hâte...
En attendant, j'ai voulu essayer les petits pots de vanille de son enfance, dont la recette figure sur des feuillets que la vendeuse m'a donnés. Et vous savez quoi ? C'est TRÈS prometteur.


Les petits pots de vanille de la maman d'Olivier Roellinger


pour 4 petits pots de yaourt

30 cl de lait (demi-écrémé, c'est très bien)
45 g de sucre (blond de canne)
3 (petits) jaunes d'œufs
1/2 gousse de vanille (de Madagascar fendue idéalement)

Porter le lait et la demi gousse de vanille à ébullition.
Mélanger au fouet les jaunes d'œufs et le sucre.
Verser dessus le lait bouillant tout en remuant.
Filtrer à la passoire fine (hum... pas fait), remplir aux 3/4 les pots de yaourt avec cette préparation et cuire au four en bain-marie* à 165 °C pendant 25 minutes environ (durée de cuisson non précisée dans la recette originale ; heureusement que la reine des petites crèmes est là :-)).
Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais.

* Comment j'ai procédé pour le bain-marie : tapisser le fond d'un moule de deux couches de papier essuie-tout. Poser les pots dans le moule. Verser de l'eau bouillante dans le fond du moule et enfourner le tout.


Incroyablement douces et soyeuses, ces petites crèmes rappelleront "à chacun la caresse d'une mère". Ce sont ses mots à lui.

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