Sydney Joyce

Un zeppelin dans le ciel. Deux grandes roues qui se montent en vue de l'ouverture d'une fête foraine. Des rais de soleil perçant à travers d'épais tapis de nuages. Des toits de voiture scintillants sur le périphérique. Regarder par la fenêtre (en l'occurrence la baie vitrée du bureau) reste une activité captivante même lorsqu'on a quitté les bancs du lycée depuis longtemps.
Un cadre propice aux pensées vagabondes.

Un soir, j'ai éteint mon ordinateur et refermé mon cahier un peu plus tôt, pour aller faire un tour du côté du Canal Saint-Martin avec mon poulet. En passant par la boulangerie Du pain et des idées : nous en sommes ressortis avec un escargot pistache-chocolat et un gros morceau de pain des amis (sans bords, quel bonheur).

Dès ce jour-là, j'ai développé une forte addiction au pain des amis, n'hésitant pas à traverser Paris plusieurs fois par semaine afin de m'approvisionner pour le petit déjeuner. Sa mie dense, voluptueuse, sa croûte rustique et son léger goût de soda bread en font un pain divin, parfait à mes yeux (je le préfère même à celui de Poujauran, dont je me gavais littéralement à chacun de mes passages chez Rose Bakery).
Les autres addictions du moment sont la brioche torsadée aux azuki de chez Aki boulangerie, qui a aussi le pouvoir de me faire traverser Paris, et le jus d'oranges sanguines du matin. Et aussi les petites tablettes d'Henri Le Roux. Qui ont fait dire à ma chef que j'avais toujours "des chocolats très sophistiqués" (sic). Je peux vous dire qu'après une réflexion pareille, et au vu des tupperware-sac plastique des collègues, je me confectionne des lunchboxes minimalistes, bien loin de ces magnifiques boîtes à manger qu'il me démange pourtant de faire...
Bref.

Le Japon continue à occuper nos pensées... Le souvenir d'une belle promenade l'année dernière nous a donné envie de retourner au Jardin Albert Kahn, dans l'espoir de voir les cerisiers en fleurs. Le jour choisi fut idéal, bien loin de l'atmosphère apocalyptique qui règne sur l'archipel nippon...










Et pour clore cet hiver qui fut bien long, deux soupes qui ont fait le délice de nos papilles. Le velouté de pois cassés a été testé et approuvé maintes et maintes fois. Quant à la soupe aux oignons, j'ai bien l'intention de la refaire encore, chaque fois que je trouverai des oignons des Cévennes...


Soupe à l'oignon doux des Cévennes, selon Natalia


pour 2 grands bols

2 oignons doux des Cévennes détaillés en fines rondelles
20 g de beurre
1 c.s. bombée de farine
1/2 litre d'eau
2 c.s. rases de fond de veau déshydraté
5 cl de vin blanc sec
sel, poivre (5 baies)
50 g de lardons
des croûtons

Faire revenir les lardons et les oignons dans le beurre en laissant légèrement colorer.
Lorsque les oignons sont tendres, ajouter le vin blanc et laisser réduire de façon à ce qu'il ne reste qu'une cuillérée à soupe de liquide.
Ajouter la farine et le fond de veau, bien remuer pour que la farine s'incorpore au jus réduit, puis ajouter l'eau.
Porter à frémissement puis laisser cuire une vingtaine de minutes.
Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Servir bien chaud, avec des croûtons (ou non).


Velouté de pois cassés aux ravioles grillées (merci Marion !)


pour 5-6 bols

250 g de pois cassés
3 brins de thym
2 feuilles de laurier (initialement : 1)
1 oignon
1 tablette de bouillon de légumes
1 plaque de ravioles de Romans (ou ravioles du Dauphiné, c'est idem)
huile d'olive
50 g de crème fraîche (initialement : 100 g)
2 jaunes d'œuf (oubliés)
2 c.s. d'huile de noix
poivre
ciboulette

Faire tremper les pois pendant 3 heures (au moins) dans un grand volume d'eau froide.
Mettre les ravioles au congélateur (pour faciliter leur séparation).
Égoutter, rincer et faire cuire les pois cassés 45 minutes à couvert dans 1 litre d'eau (filtrée) avec le laurier, le thym, l'oignon émincé, la tablette de bouillon, sel et poivre. Au besoin, rajouter de l'eau en cours de cuisson.
Ôter le thym et le laurier en fin de cuisson et mixer.
Tout en mixant, ajouter la crème, les jaunes d'œuf et l'huile de noix.
Vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Séparer les ravioles au sortir du congélateur et les faire frire dans un fond d'huile d'olive, le temps de les dorer sur les deux faces.
Verser la crème de pois cassés dans les bols, déposer les ravioles au-dessus et parsemer le tout de ciboulette ciselée.

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* Nous avons retenté le coup deux jours plus tard, et ce fut l'occasion d'un déjeuner exquis (South Indian meal et North Indian thali, hyper copieux) et d'un spectacle fascinant et dépaysant : j'ai adoré observer nos voisins indiens manger avec leurs doigts, malaxer leur riz avec les différents accompagnements et sauces... Des gestes que l'on devine acquis depuis la plus tendre enfance et faisant partie intégrante de leur identité...

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J'ai un peu honte d'avoir cédé à mon instinct de morfale l'autre jour en voyant l'offre de Michel et Augustin parue sur My Little Paris : une livraison de cookies gratuite pour les 100 gourmands les plus rapides. Évidemment, je me suis jetée sur mon téléphone et après une bonne trentaine de tentatives, j'ai fini par avoir une standardiste au bout du fil... et J'AI GAGNÉ UNE "COOKIES BOX", livrée à mon bureau le lendemain matin. La grande classe (les collègues ont entonné un "Joyeux anniversaire" en voyant le paquet arriver).
Bon, j'émettrai une petite réserve pour les cookies bleus (aux gros morceaux de noisettes et de chocolat au lait), qui sont un peu fades à mon goût, malgré les noisettes ; en revanche, les roses (aux gros morceaux de chocolat) sont pas mal du tout avec leur texture chewy et moelleuse, et leurs gros chunks de chocolat noir : ils sont presque aussi bons que ceux de Laura Todd (mon Graal en matière de cookies).
Si vous aviez encore un doute là-dessus, vous n'en avez plus désormais : je suis bel et bien un ventre sur pattes.
Merci Michel & Augustin pour cette sympathique initiative !

Au cours du mois de novembre, il y eut un samedi lumineux où, après nous être régalés de udon chez Kunitoraya 2 au déjeuner, nous nous sommes dirigés vers les jardins du Palais Royal, puis ceux des Tuileries, pour une balade au soleil. Mon poulet eut envie d'une crêpe, mais le stand trouvé ne nous inspira guère...
Puis, il fallut se hâter pour ne pas rater la séance de La princesse de Montpensier (après avoir aperçu monsieur Tavernier en train de déjeuner chez Issé, et déambulé du côté de la galerie de Montpensier, nous ne pouvions choisir un autre film...).
Je suis ressortie de la salle avec la gorge un peu serrée... J'ai aimé la fierté et la dignité de cette jeune femme victime de la convoitise et de la lâcheté des hommes. J'ai été touchée par ces amours contrariées, refoulées, ces destins brisés, ce renoncement. C'était beau et triste à la fois.

Lors d'un vendredi blanc et froid, une amie est venue à bout d'une épreuve qui durait depuis des années : une thèse... J'avais promis de m'occuper du sucré pour son buffet (rien à voir avec celui-là, qu'on peut légitimement considérer comme LE pot de thèse du siècle, et qui donnerait PRESQUE envie de refaire une thèse : je me suis contentée de choses hyper simples et archi éprouvées telles que cookies, brownies, madeleines, gâteau aux pommes et cake au citron). Quel bonheur et quel soulagement de la voir défendre son travail aussi brillamment, et puis toutes ces incitations à publier et ces félicitations qu'elle n'attendait pas... C'est une thèse qui fera date dans sa discipline.
J'ai revécu à travers elle le stress, le trac qui précède la soutenance, la fatigue qui pèse au bout d'une heure de questions, la tension qui retombe, la libération finale... J'ai repensé à toutes ces heures passées à la BN, à toutes ces heures passées à se remonter le moral à tour de rôle, aux moments de découragement, et aux quelques (rares) victoires qui ont jalonné nos parcours. Ce soir-là, une page s'est tournée.


Ce matin, après un petit déjeuner fabuleux (tartines de "baguette du patron" au beurre salé, kiwi jaune et chocolat chaud de Demel), j'ai remis ma sauce au bœuf, commencée hier soir, à mijoter et me suis amusée à faire des nouilles coupées au couteau (un peu comme celles de ma grand-mère) pour les niu rou mian* (牛 niu = bœuf, 肉 rou = viande, 面 mian = nouilles) du déjeuner. La recette n'est pas très orthodoxe, et les nouilles ne peuvent évidemment pas rivaliser avec celles des Pâtes Vivantes (texture à améliorer), mais la soupe était tout de même suffisamment bonne pour que j'aie envie d'en refaire très vite !

* Merci Gracianne, pour les liens !

Niu rou mian 牛肉面 ou soupe de nouilles au bœuf (from scratch)
(recette trouvée ici, thank you Cha Xiu Bao & Nana!)


pour 3-4 grands bols

Pour la "sauce" au bœuf :
500 g de gîte de bœuf
3 tomates (ici : une boîte de tomates concassées - voire un peu plus)
1 gros ou 2 petits oignons
5 gousses d'ail
5-6 petits piments rouges
3 grosses tiges de ciboule
4 c.s. de vin de riz (Shao Hsing Hua Tiao Chiew)
4 c.s. de sauce soja (Kikkoman, par ex.)
50 g de sucre de canne en cristaux (rock sugar) (voir ici)
un peu d'huile neutre (tournesol, par ex.)

du bouillon de bœuf (2 louches par bol)
environ 100 g de nouilles (des pas trop fines) par bol

un peu de ciboule et de coriandre émincées pour servir

Préparer la sauce :
Éplucher les tomates (avec un Zyliss, c'est très bien) et les couper en morceaux.
Émincer finement ail, piments, ciboule et oignons.
Couper le bœuf en grosses lamelles.
Faire chauffer un peu d'huile dans une sauteuse et y faire revenir ail, piment et ciboule.
Au bout de quelques secondes, ajouter les oignons et mélanger.
Blanchir le bœuf dans une casserole d'eau bouillante pendant quelques secondes, l'égoutter et l'ajouter dans la sauteuse.
Laisser cuire un moment, puis incorporer les tomates, le vin de riz, la sauce soja et le sucre de canne, et mélanger.
Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures, en surveillant régulièrement.

Pendant ce temps, on peut préparer un bouillon de bœuf avec des restes de côte de bœuf (pour ma part décongelés), du gingembre et de la ciboule.

On peut également s'amuser à préparer les nouilles soi-même, ce que j'ai fait, mais ce n'est pas indispensable (d'autant que je n'ai pas de recette sûre à vous donner).

Quand la sauce et le bouillon sont prêts, cuire les nouilles et les répartir au fond des bols. Ajouter dans chaque bol 1 louche de sauce, 2 louches de bouillon, ciboule et coriandre, mélanger un peu, et déguster tant que c'est bien chaud.


J'en profite pour vous conseiller d'aller faire un tour du côté de chez Cha Xiu Bao et Nana. En ce moment, j'aime particulièrement la série de vidéos Wok with Nana : la petite leçon de thé donnée par son amie Vivian, la visite dans un salon de thé populaire de Hong-Kong où on lui montre comment préparer le thé au lait à la hong-kongaise... J'aime bien son sourire, sa simplicité et son côté bonne copine.
Tant que j'y suis, je ne résiste pas à l'envie de vous parler d'Amanda et de ses petits cours de cuisine filmés absolument charmants. J'adore son accent étranger (mais d'où ?) quand elle parle cantonais, son allure de top model, ses minauderies, son petit chien... C'est irrésistible !

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Le chocolat de chez Pouchkine, c'est, c'était loin déjà...

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La table était réservée depuis presque un mois.
Je suis arrivée peu après vingt heures, il était déjà là. Un an quasiment, que nous n'étions pas venus. J'étais heureuse de retrouver le lieu inchangé, la même atmosphère chaleureuse qu'avant (bon, la "femme à poêle" a disparu du mur depuis belle lurette, mais pour le reste, c'est toujours aussi chouette).
Avec la terrine de campagne qui nous fut servie pour patienter, je me suis fait deux tartines complètement jouissives et déraisonnables (je me suis dit qu'après tout, c'était jour de fête).
Les coquilles Saint-Jacques marinées avec leurs petits croûtons et leurs herbes étaient fraîches et parfumées ; le pavé de cabillaud cuit à la perfection, une chair nacrée, tendre, sublime ; les haricots de Paimpol à la tomate, une évidence.
Pour le dessert, impossible de ne pas choisir le riz au lait, servi dans une sorte de soupière avec une cuillère en bois plantée en son milieu : le principe est de piocher exactement ce qu'on veut et de se resservir autant de fois que cela nous plaît. Les minuscules grains de vanille sont perceptibles sous la dent, et le caramel accompagne à merveille ce dessert que d'habitude je préfère manger nature.


Évidemment, j'ai goûté à ses brochettes de thon mariné au saté et à son filet de rascasse (choisi en souvenir d'un plat adoré dans un restaurant de Biarritz), tous deux délicieux. Et le dessert au chocolat qui clôt chacun de ses repas à la Régalade, quenelle et gâteau moelleux au chocolat noir (accompagnés cette fois d'une crème anglaise au thé vanillé), est toujours aussi dément.

Un repas d'anniversaire sans une seule fausse note. La prochaine fois, pour que tout soit absolument parfait, il faudra juste penser à demander au moment de la réservation la "petite table près des cornichons", comme nous l'a conseillé une serveuse.

Si je suis aussi dithyrambique, c'est parce que la Régalade est mon restaurant préféré de la terre entière, mon restaurant doudou. Celui qui ne déçoit jamais, qui rend la vie plus douce et console de tout. Celui où l'on va les jours de fête et où l'on aimerait célébrer tous les moments heureux. On y goûte une cuisine simple, généreuse, qui met les produits en valeur, et va à l'essentiel.

L'essentiel, ces temps-ci, est de ne pas se laisser décourager par la somme de travail nouveau à abattre, ne pas se laisser impressionner par tout ce qui est trop technique, et surtout, ne pas décevoir.
Le spectre de la lose me guette toujours... Dans quelques mois, il faudra rendre définitivement ce bureau et repartir à zéro. Ailleurs.
Ne croyez pas que cela puisse me gâcher ma saison préférée. Il en faudrait beaucoup plus.

Parmi les choses réjouissantes du moment, il y a les discussions électroniques qui ponctuent le quotidien. Il y a S., qui sait votre passion pour le flan et ne manquera pas de vous informer de l'arrivée d'un flan "boulanger" chez Jacques Génin ; E., qui est pleine de ressources et a toujours un bon restaurant à vous conseiller ; C., qui vous tient au courant des nouveautés BBesques et sait repérer la musique qui vous plaira (dernièrement : Agnes Obel et sa musique douce et élégante) ; et puis G., qui au détour d'une phrase anodine vous donne une furieuse envie de minestrone, et qui fait le meilleur des gâteaux aux pommes.

Les deux recettes peuvent se préparer en écoutant Philharmonics d'Agnes Obel. Ce n'est pas obligatoire et cela ne les rendra pas meilleures, mais comme il y a plein de choses à couper en petits morceaux, vous passerez un moment bien plus agréable avec elle.

pour 4 à 6 personnes

4 poignées de haricots borlotti (ici : des coco rose)
100 g de poitrine fumée
1 oignon
3 carottes
2 branches de céleri
une bonne poignée de haricots verts (équeutés)
2 feuilles de laurier
2 courgettes
3 pommes de terre
2 tomates (ou à défaut des tomates en boîte)
un (petit) morceau de croûte de parmesan
4 -5 c.s. de pesto (maison, c'est mieux)
huile d'olive
sel et poivre
des pâtes courtes (ici : des mezzi tubetti rigati 65, merci Camille !)

La veille, faire tremper les haricots borlotti dans de l'eau tiède.
Le jour J, commencer par cuire les haricots borlotti dans une casserole d'eau frémissante pendant une heure.
Couper les carottes, le céleri, les haricots verts, l'oignon et la poitrine en tout petits morceaux (brunoise).
Chauffer un peu d'huile d'olive dans une marmite, y faire revenir la poitrine et les légumes coupés en morceaux.
Ajouter les haricots borlotti, recouvrir largement d'eau et porter à ébullition.
Laisser mijoter à feu moyen et à couvert pendant une demi-heure.
Pendant ce temps, couper les courgettes, les pommes de terre en petits morceaux.
Peler les tomates (avec un Zyliss, c'est parfait), les épépiner et les couper également en petits morceaux.
Au bout des 30 minutes de cuisson, ajouter les courgettes, les pommes de terre, les tomates, le laurier ainsi que la croûte de parmesan.
Ajouter de l'eau si nécessaire, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire une demi-heure supplémentaire.
Faire cuire les pâtes à part.
Quand le minestrone est prêt, incorporer les pâtes et le pesto, et rectifier l'assaisonnement.

C'est très bon tout de suite, mais c'est encore meilleur réchauffé.


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