Sydney Joyce

Quand j'y repense, je me dis que ça ne pouvait pas marcher, ce boulot. Que je portais cet échec en moi : à quoi aurais-je dû m'attendre alors que, durant ces quelques mois, j'ai écouté quotidiennement sur le chemin du travail un album intitulé... Négatif ? Je suppose que ça en dit long sur mon état d'esprit d'alors. Il n'empêche que je connaissais mal cet album, je sentais que le moment était venu de me plonger dedans (je redécouvre la discographie de Benjamin Biolay à rebours, en ne me pressant surtout pas, car l'idée d'avoir toujours une partie de son œuvre à découvrir me rassure : ainsi, son premier opus, Rose Kennedy, reste encore un peu flou pour moi, de même que Home, la bande originale de Clara et moi ou les divers remix existants. Pour les mêmes raisons, tout un pan de la filmographie de Woody Allen, Eric Rohmer, François Truffaut, ou des écrits d'Henri Calet, pour lesquels je nourris pourtant une fervente admiration, m'est encore inconnu. Serais-je pour autant une mauvaise fan...?), bref, cette découverte tardive n'en est pas moins renversante. J'aurais voulu le lui dire ce jour-là.



La première chose que j'ai voulu faire en retrouvant ma liberté, ça a été de mordre dans une tartelette aux pommes de chez Christophe Vasseur. J'avais le souvenir d'une tartelette ultra simple et pourtant parfaite : une pâte feuilletée et des lamelles de pommes (caramélisées) sur un lit d'amandes broyées et de sucre non raffiné. Une combinaison merveilleuse, qui m'avait convertie à la tarte aux pommes toute simple, moi qui avais tendance à la dédaigner et à lui préférer la tarte aux pommes normande. Son caractère addictif m'avait eue : il m'en fallait, là, tout de suite.


Mais c'était sans compter le changement de saison : en arrivant à la boulangerie, je n'ai pu que constater l'absence de tartelettes aux pommes, remplacées par des tartelettes aux abricots... Petite déception d'abord, mais très vite suivie par la joie de voir que l'on y respecte les saisons (que penser de ces boulangeries-pâtisseries qui vous proposent des tartes aux fraises ou aux framboises fraîches en plein hiver...?) ! Et je ne suis pas mécontente d'avoir une fois de plus surmonté mon aversion pour les abricots cuits, parce que ces tartelettes sont également parfaites : pâte feuilletée nickel, mélange amandes-sucre divin, abricots sans acidité aucune. Là aussi, cette combinaison marche divinement bien et l'aspect un peu rustique de la tartelette lui confère un charme fou.


Depuis, j'en ai englouti pas loin d'une dizaine et je ne ressors plus de la boulangerie sans avoir au moins deux tartelettes dans mon cabas (en plus du pain des amis, cela va sans dire). Si vous voulez y goûter, dépêchez-vous, car la boulangerie ferme dans une semaine très précisément pour ne rouvrir ses portes qu'à la rentrée.

Dans le domaine de la perfection, la tartelette aux framboises de La pâtisserie des rêves tient également une place de choix. Une pâte sablée bien croquante, une couche de frangipane ou quelque chose de ce genre, une couche de crème, une couche de gelée de framboise (j'espère que je ne dis pas trop de bêtises), et des framboises fraîches légèrement voilées de sucre glace. Le style est totalement différent : plus net, plus raffiné. Mais c'est tout aussi exquis et addictif, et l'on ne voit pas ce qu'il y aurait à améliorer tant cela semble parfait (aussi bien sur le plan esthétique que gustatif). Je pourrais en manger tous les jours.
Là aussi, dépêchez-vous, si vous voulez y goûter, car elle va sans doute disparaître à la fin du mois.


Je peux vous dire que P. Conticini est une valeur sûre pour les classiques : j'avais pu goûter à ses sablés tout simples, confectionnés par Claire, il y a un an et demi, et je n'en avais tout bonnement jamais mangé d'aussi délicieux, avec ce bon goût de beurre et surtout ce croustillant unique.
Il y a quelques semaines, je me suis enfin décidée à en faire, et ce sont les derniers gâteaux que j'ai apportés à mes copines de miam au bureau. Je savais que ces deux Bretonnes les aimeraient.

Les sablés de Philippe Conticini
(recette issue du livre Sensations de P. Conticini, merci Loukoum°°°)


pour environ 30 à 50 sablés, selon la taille choisie

150 g de beurre pommade
80 g de cassonade
5 g de sucre semoule
1/2 gousse de vanille
210 g de farine T55
30 g de farine complète (ici : T110)
1/2 c.c. de sel fin (2 g)
1 sachet de levure chimique
1/2 œuf battu (pour la dorure)

Sortir le beurre 1 à 2 heures avant de réaliser la recette pour qu'il soit en pommade.
Mélanger le beurre pommade avec la cassonade et le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Fendre la demi gousse de vanille dans le sens de la longueur, récupérer avec la pointe d'un couteau les grains de vanille et les ajouter à la préparation.
Dans un bol, mélanger les farines, le sel et la levure, les ajouter au mélange beurre-sucre.
Abaisser grossièrement la pâte obtenue, l'emballer dans du film transparent et la mettre au frais pendant 3 heures.

Au bout de ce temps, préchauffer le four à 160 °C, sortir la pâte et l'abaisser au rouleau sur 7-8 mm d'épaisseur.
Découper les sablés à l'aide d'un emporte-pièce.
Disposer les sablés sur une plaque recouverte de papier cuisson et les dorer au pinceau avec l'œuf battu.
Mettre la plaque au frigo pendant 45 minutes.
Redorer (éventuellement) les sablés avec le reste d'œuf battu, et enfourner pendant 15 minutes environ (à adapter selon votre four).

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